Rezept von Bäckermeister Frank Gehre aus Dresden = auch das Rezept der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen“.
Als absolute Grundlage eines jeden Stollens zählt der Teig. Dieser sollte laut Überlieferungen aus folgenden Zutaten bestehen: Butter, Mehl, Wasser, Hefe, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Butter sowie Rosinen/Sultaninen. Da der Dresdner Christstollen® geschützt ist, schreibt der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. auch die Rezeptur genau vor, damit die Qualität des Originals immer gleich bleibt. So darf zum Beispiel kein Hersteller Zutaten hinzufügen. Künstliche Konservierungsstoffe schon gar nicht.
Tipp: Das Stollenbacken ist eine aufwendige Angelegenheit, deshalb genügend Zeit einplanen: Zuerst wird ein Hefeteig angesetzt und gründlich geknetet. Die Zutaten müssen mindestens eine Stunde quellen, die Sultaninen/Rosinen im Rum sogar zwei Stunden. Die Backzeit beträgt ca. 60 Minuten
Diese Zutaten sind für 2 kleinere Stollen - ca. 1 Kilogramm
Hefestück:
- 200 g Weizenmehl 405
- 150 g Milch
- 9 g Hefe
Quellstück:
- 180 g süße Mandeln
- 2 g bittere Mandeln
- 150 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 150 g Zucker
- 120 g Milch
- 2,5 g Zitrone
- 0,5 g Macisblüte
- + das Mark einer Vanilleschote
Sultaninen:
- 100 g Sultaninen
- 80 g Rum
- 80 g Wasser
Zubereitung:
Die Sultaninen mit dem Rum und dem Wasser gut vermischen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten des Hefestücks mischen und intensiv kneten. Bei 25 Grad Raumtemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen. Alle Zutaten des Quellstücks vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Das gegangene Hefestück mit dem Quellstück gut vermengen und intensiv kneten, damit sich alle Zutaten gut verteilen und damit auch „Kleber“ entsteht. Zum Schluss die rumgetränkten Sultaninen kurz und vorsichtig untermengen - nur so viel, dass sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig rasch zu Stollen formen und oben einschneiden oder klassisch rollen und einschlagen = (den Teig über die Längsseite etwas ausrollen, die linke, dann die rechte Seite einschlagen, um die „Stollen-Faltung“ herzustellen).
Ca. 60 Minuten backen. Die „Anbacktemperatur“ des vorgeheizten Ofens ist 230 Grad, nach ca. 5 Minuten auf 170 Grad gehen. Ideal ist ein Ofen mit Dampffunktion, damit der Teig schön elastisch bleibt.
Nach dem Backen werden die Stollen zweimal mit flüssiger Butter bepinselt: Das erste Mal noch warm, damit die Butter einziehen kann. Beim zweiten Mal ausgekühlt, nur damit der Zucker auch hält. In Zucker wälzen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen - so viel wie auf dem Stollen kleben bleibt! Das ist die berühmte Puder/Zucker/Kruste des Dresdner Christstollen.
