Leipziger Allerlei (Assiette de légumes de Leipzig)

 

Pour 4-6 personnes

 

Ingrédients

 

Légumes et écrevisses :

• 12 jeunes carottes
• ½ chou-rave
• 400 g de chou-fleur
• 300 g de petits pois en cosses (pour env. 180 g de pois frais)
• 400 g d’asperges (hors saison : 700 g de haricots verts)
• 25 g de morilles séchées
• 20 écrevisses fraîchement cuites ou 200 g de queues d’écrevisses
• Quelques brins de cerfeuil ou de persil
• Sel et poivre

 

Sauce :

• 180 g de beurre
• 40 g de farine
• 200 ml de crème fouettée
• 2-4 c. à soupe de vin blanc sec
• Sel et poivre
• Carapaces d’écrevisses

 

Boulettes de pain :

• 400 g de pain blanc de la veille
• 350 ml de lait entier
• 2 œufs
• Sel et poivre

 

 

Préparation

Châtrer les écrevisses (retirer le tube digestif en saisissant le milieu de l’extrémité de la queue et en tournant d’un coup sec). Rincer à l’eau froide et essuyer. Couvrir et réserver. Garder la carapace pour la sauce.

 

Faire chauffer le lait. Couper le pain blanc en fines tranches et déposer dans un bol. Verser dessus le lait et laisser tremper pendant 45 minutes. Battre les œufs, incorporer au mélange de pain, saler et poivrer. Façonner des boulettes avec les mains mouillées.

 

Dans une cocotte, faire chauffer une bonne quantité d’eau, ajouter 20 g de sel et cuire les boulettes à feu moyen pendant 20 minutes. L'eau ne doit pas bouillir, juste frémir. Les boulettes sont cuites quand elles remontent à la surface.

 

Rincer le persil et le cerfeuil à l’eau froide, secouer et hacher menu.

 

Verser 150 ml d’eau chaude sur les morilles et les laisser tremper 10 minutes.

 

Ecosser les petits pois. Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets. Couper l’extrémité inférieure des asperges qui est ligneuse. Eplucher les carottes, les asperges et le chou-rave et les couper en portions adéquates. Faire chauffer 2 litres d’eau salée avec une pincée de sucre et de sel. Cuire les asperges dedans pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le chou-fleur, les carottes et le chou-rave. Ajouter les pois 10 minutes plus tard. Les légumes doivent restent croquants. Les retirer avec une écumoire et les garder au chaud. Réserver environ 250 ml de bouillon de légumes.

 

Presser avec précaution les morilles, les laver à l’eau froide, les presser à nouveau et les émincer. Verser l’eau des morilles dans une fine passoire fine et mettre de côté.

 

Pour la sauce aux légumes, faire fondre 60 g de beurre dans une poêle et saupoudrer de farine en remuant en permanence. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon de légumes et l’eau des morilles et laisser mijoter. Verser la crème, saler et poivrer.

 

Pour la sauce aux écrevisses, écraser les carapaces avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre 60 g de beurre dans une poêle à frire, y mettre les carapaces, faire sauter et laisser reposer un moment. Après quelques minutes, passer le tout au tamis. Saler et poivrer.

 

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle. Faire revenir les morilles coupées en petits morceaux, ajouter les queues d’écrevisses et faire sauter le tout quelques instants. Saler modérément.

 

Servir individuellement les légumes et les queues d’écrevisses aux morilles. Verser les deux sauces. Saupoudrer les légumes d’herbes aromatiques. Servir les boulettes en accompagnement.

 

 

Pommes de terre aigres-douces

 

pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 3 oignons
• 300 g de gros cornichons aigres-doux
• Saumure des cornichons
• Câpres (facultatif)
• 1 l de bouillon de légumes
• Sucre (de canne)
• Env. 4 c. à soupe de moutarde douce
• 50 g de beurre ou margarine
• 50 g de farine
• 300 ml de crème
• Vinaigre (facultatif)
• Sel et poivre
• Aneth

 

 

Préparation

Passer l’aneth sous l’eau froide, le secouer pour le sécher et le couper en petits morceaux.

Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux égaux. Couper les cornichons en petites bouchées. Peler et hacher les oignons. Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons. Ajouter la farine en remuant en permanence. Ajouter le bouillon de légumes et la saumure des concombres, remuer à nouveau pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les pommes de terre et les cornichons, laisser mijoter 20 minutes. Selon le goût, mettre des câpres. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, moutarde et sucre). Incorporer la crème à la fin. Saupoudrer d’aneth avant de servir.

 

Nota : Le plat peut aussi être préparé avec un roux foncé. Cela le rend plus roboratif. Il se marie bien aussi avec de la viande fumée, du kassler ou un pot-au-feu.

 

 

Getzen

 

pour 6 personnes

 

 

Ingrédients

 

• 300 g de farine
• 3 œufs
• 200 ml de lait 
• Une prise de sel
• 500 g de myrtilles
• 4-5 tranches de bacon
• 20 g de sucre
• Une noix de beurre pour graisser le moule

 

 

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger la farine, le lait, les œufs et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une pâte à galettes lisse et épaisse. Graisser un plat à gratin avec le beurre et y verser la pâte. Précuire au four 10 à 15 minutes pour la rendre un peu plus ferme. Sortir le plat du four, étaler les myrtilles sur la pâte. Saupoudrer de sucre. Découper le lard en tranches, tailler les côtés et déposer sur les myrtilles. Cuire au four 30 minutes. Le lard doit être croustillant.

 

Nota : à la place de myrtilles, on peut utiliser des groseilles, des griottes ou des prunes.

 

 

Eierschecke

 

 

Ingrédients

 

pour la pâte :

• 250 g de farine
• 25 g de sucre
• 70 g de beurre
• 60 ml de lait chaud
• 5 g de levure sèche
• 1 œuf
• Une prise de sel

 

 pour la 1ère couche (à base de fromage blanc) :

• 700 g de fromage blanc (40 % de matières grasses)
• 3 œufs
• Raisins secs (facultatif)
• 150 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• ½ citron biologique
• Une pointe de sel

 

pour la 2e couche (à base d’œufs) :

• 100 g de beurre ramolli

• 80 g de sucre

• 3 œufs

• 1 sachet de crème vanillée

• ½l de lait

• Amandes effilées (facultatif)

• Une pointe de sel

• 1/2 citron biologique

 

 

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, l’œuf, le sucre et la levure sèche. Ajouter le lait tiède et pétrir. Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit chaud.

 

Préparer la crème vanillée selon les instructions et laisser refroidir.

 

Pour réhydrater les raisins secs, les laisser 20 minutes dans un bol d’eau chaude. Égoutter et réserver.

 

Pour l’appareil à base de fromage blanc, mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laver le citron à l’eau chaude et râper le zeste. Presser la moitié de citron. Ajouter le jus et le zeste au mélange de fromage blanc.

Pour l’appareil à base d’œufs, séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Faire fondre le beurre et mélanger avec le sucre. Battre les jaunes d’œufs au fouet. Ajouter le mélange beurre-sucre à la crème vanillée refroidie. Pressez la seconde moitié de citron et ajouter son jus à la crème vanillée.

 

Préchauffer le four à 180 degrés.

 

Pétrir à nouveau brièvement la pâte et l’étaler dans un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé. Relever les bords de la pâte pour faire adhérer celle-ci contre le moule. Verser d’abord la pâte de fromage blanc, étaler les raisins. Versez ensuite l’appareil à base d’œufs. Garnir d’amandes et cuire 50-60 minutes au four.