Cuisines des terroirs - Dresde

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Les recettes de l'émission

Christstollen de Dresde

Cette recette du maître boulanger Frank Gehre de Dresde est également la recette de « L’académie de la boulangerie artisanale allemande de Saxe ».

Le secret du Stollen réside dans sa pâte. Selon la tradition, celle-ci se compose des ingrédients suivants : beurre, farine, eau, levure, zestes de citron et d’orange confits, amandes, beurre sans oublier les raisins secs/sultanines. Le Christstollen de Dresde (Dresdner Christstollen®) est une marque protégée dont la recette traditionnelle est édictée par l’association de protection du Stollen de Dresde (Schutzverband Dresdner Stollen e.V.) qui veille à ce que la qualité de l’original ne varie pas. Aucun ingrédient ne peut être ajouté à la préparation, les conservateurs artificiels sont proscrits.

Ce gâteau est associé au symbolisme chrétien. Sa forme rappelle le Christ emmailloté dans ses langes.

Astuce

La réalisation du Stollen est une tâche assez complexe. Il faut donc prévoir suffisamment de temps pour les différentes étapes : la préparation d’une pâte levée qu’il faudra pétrir soigneusement ; le temps de repos des différents ingrédients (au moins une heure pour la garniture) et le temps de macération des raisins secs/sultanines dans le rhum (deux heures). Enfin, la cuisson dure environ 60 minutes.

Ingrédients (Les quantités suivantes correspondent à 2 petits Stollen d'env. 1 kg)

Levain

200 g de farine de blé de type 45
150 g de lait
9 g de levure

Garniture

180 g d’amandes douces
2 g d’amandes amères
150 g de zeste de citron confit
50 g de zeste d’orange confit
150 g de sucre
120 g de lait
2,5 g de citron
0,5 g de macis
Chair d’1 gousse de vanille

Sultanines

100 g de sultanines
80 g de rhum
80 g d’eau

Préparation

Faites macérer les sultanines dans le mélange d’eau et rhum pendant deux heures environ.
Mélanger tous les ingrédients du levain et pétrir vigoureusement. Laisser lever cette pâte environ une heure à 25 C.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture et laisser lever la préparation au moins une heure.
Une fois la pâte levée, ajouter les autres ingrédients et malaxer pour que les ingrédients s’intègrent bien à la pâte. La texture doit être « collante ». Pour finir, incorporer délicatement les sultanines macérés dans le rhum, juste assez pour qu’ils soient répartis uniformément.
Travailler rapidement la pâte pour lui donner la forme du Stollen puis entailler la surface du pâton avec une lame ou, de manière plus classique, abaisser la pâte puis la rabattre (= abaisser légèrement la pâte sur le côté long, rabattre le côté gauche puis le côté droit pour donner au Stollen cette forme typique « d’emmaillotage »).
Faire cuire env.60 minutes dans un four préchauffé à 230 degrés et baisser la température à 170 C au bout de 5 minutes. Pour une cuisson idéale, utiliser un four avec fonction vapeur qui préserve l’élasticité de la pâte.
Après cuisson, badigeonner deux fois les Stollen avec du beurre fondu : la première fois dès la sortie du four, afin que le beurre pénètre bien dans la pâte ; la deuxième fois après refroidissement, juste pour que le sucre tienne. Rouler le Stollen dans le sucre avant de le saupoudrer généreusement de sucre glace. Ce dernier doit bien accrocher à la surface ! C’est cela qui fait la célèbre croûte au sucre glace du Christstollen de Dresde.

Le Stollen végane

Recette de Marianne Van Aertryck (Dresde)

Même les traditions qui nous sont chères peuvent évoluer avec le temps.

Astuce

Conservation du Stollen : emballer hermétiquement le Stollen dans une feuille aluminium (sinon dans du papier sulfurisé) puis dans un sac plastique et le conserver dans un endroit frais. (Ne pas le stocker au réfrigérateur, il s’assècherait). C’est au bout de 1 à 2 semaines que le Stollen est le plus savoureux.

Ingrédients

100 g de raisins secs
½ cc de zeste de citron
50 g de zeste d’orange confit
50 g de zeste de citron confit
50 g de poudre d’amandes
62 ml de rhum
425 g de farine de blé (Type 45)
½ cube de levure fraîche (env. 42 g)
75 ml de lait (d’amande, d’avoine ou tout autre boisson végétale)
100 g de margarine
1x substitut d’œuf (1 cs de farine de soja + 2 cs d’eau)
50 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
½ pincée de sel
½ cc de cannelle
¼ cc de cardamome
¼ cc de muscade

Pour la finition

35 g de margarine
75 g de sucre glace

Préparation

Avec un couteau hachoir, couper les zestes de fruits confits en petits dés puis les mélanger avec les raisins secs, le zeste de citron, la poudre d’amandes et le rhum. Laisser le tout gonfler pendant une heure environ.
Faire tiédir le lait végétal dans une casserole et y émietter la levure. Remuer rapidement.
Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre.
Y verser le mélange lait-levure. Ajouter une pincée de sucre puis remuer rapidement le tout.
Saupoudrer d’un peu de farine.
Couvrir le saladier et laisser pousser la pâte env. 20 minutes dans un endroit chaud.
Dans un saladier plus petit, mélanger la farine de soja et l’eau (substitut d’œuf).
Répartir la margarine coupée en petits morceaux sur la farine au bord du saladier. Ajouter à la margarine le sucre, les épices et le sel.
Mélanger rapidement le tout à la main puis au batteur électrique à vitesse basse. Pour finir, pétrir au batteur électrique (avec crochet pétrisseur) pendant 5 minutes à vitesse maximale en intégrant le substitut d’œuf.
Incorporer la préparation à base de rhum et malaxer. (La pâte ne doit pas coller).
Ensuite, déposer la pâte sur un plan de travail enfariné. La pétrir une nouvelle fois à la main pour que les raisins secs, les zestes d’orange confite et de citron confit s’intègrent correctement à la pâte.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud.
Abaisser légèrement la pâte sur le côté long, rabattre le côté gauche, puis le côté droit pour recréer cette forme « d’emmaillotage » typique du Stollen.
Déposer le Stollen sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (avec une feuille d’aluminium placée dessous).
Couvrir le tout et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.
Dans l’intervalle, préchauffer le four (chaleur de voûte/de sole : 200 C)
Cuire le Stollen à 160 C (chaleur de voûte/de sole) pendant 45 minutes. S’il brunit trop, le couvrir avec une feuille d’aluminium.
Sortir le Stollen du four et le laisser tiédir avant de le badigeonner avec la margarine et le sucre glace.

Teaser Christollen

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Christstollen de Dresde

Soupe de pommes de terre saxonne (variante végane)

Recettes de Rosemarie Nasdala (Dresde)

Rien de mieux pour se réchauffer qu’une bonne soupe de pommes de terre quand on a les pieds et le bout du nez gelés.

Astuce

Il est également possible d’ajouter de la marjolaine fraîche, mais seulement dans les 5 dernières minutes de cuisson.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
200 g d’oignons
2 poireaux
Sel, poivre
1 L de bouillon de légumes

Préparation

Laver les carottes et les pommes de terre avant de les peler.
Laver et nettoyer les poireaux, peler les oignons.
Couper les légumes et les pommes de terre en gros morceaux et les mettre dans une casserole. Verser le bouillon de légumes, couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Ne pas oublier le sel !
Une fois les légumes cuits, les écraser en purée et les passer au tamis pour récupérer le bouillon.
Verser la purée de légumes dans une casserole et allonger avec le bouillon pour obtenir une soupe crémeuse à souhait. Assaisonner avec du poivre.
Ce potage accompagne des saucisses aussi bien véganes que viennoises. Servir avec du persil finement haché.

Teaser Soupe PdT

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Soupe de pomme de terre

Salade de pommes de terre

Recette de Rosemarie Nasdala (Dresde)

En Saxe, la salade de pommes de terre aux saucisses chaudes est le plat de Noël par excellence.

Astuce

Préparer la salade de pommes de terre suffisamment tôt pour qu’elle s’imprègne de toutes les saveurs. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, arrosez d’eau de concombre, car les pommes de terre absorbent beaucoup de liquide. La texture doit être bien onctueuse.

Ingrédients (Pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre à chair ferme
250 g de cornichons
150 g d’oignons (soit 1-2 oignons)
250 g de mayonnaise végane
Sel et poivre
1 verre d’eau de concombre (ou plus)
1 cs de moutarde mi-forte

Préparation

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter et les laisser refroidir. Les pommes de terre peuvent aussi se cuire la veille.
Peler les pommes de terre froides, les couper en petits dés puis les mettre dans un grand saladier.
Détailler les cornichons en petits dés, hacher finement les oignons et les incorporer aux pommes de terre avec la mayonnaise.
Attention : incorporer la mayonnaise après refroidissement complet des pommes de terre.
Pour finir, verser l’eau de concombre et assaisonner avec du sel, du poivre et de la moutarde. Mélanger délicatement.
Laisser reposer au moins deux heures. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et rajouter de l’eau de concombre pour obtenir la consistance souhaitée.
Servir avec des saucisses chaudes.

Teaser boulette salade de PdT

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Boulettes véganes et salade de pomme de terre

Boulettes véganes

Recette de Marianne Van Aertryck (Dresde)

Même sans viande, ce plat garde sa saveur rustique.

Ces boulettes fraîchement préparées à partir d’ingrédients de qualité et les plus naturels possible sont une bonne alternative aux aliments hautement transformés qui contiennent des ingrédients industriels et des additifs.

Astuce

Le tofu a un goût relativement neutre, d’où l’importance des oignons et des épices.

Ingrédients

300 g de tofu fumé
300 g de tofu nature
6 cs d’huile de friture
2 petits pains (env. 140 g)
100-150 ml de lait de soja
200 g de pommes de terre
3 cs de moutarde mi-forte
2 cs de sauce soja
1 cc de marjolaine séchée
Sel et poivre fraîchement moulus

Préparation

Détailler les petits pains en petits dés (de la taille d’une bouchée) et les mettre dans un saladier.
Arroser le pain avec le lait de soja chaud et laisser reposer quelques instants.
Presser les morceaux de pain pour éliminer l’excédent de liquide.
Peler les pommes de terre et les râper très finement.
Éponger le tofu avec du papier absorbant et l’écraser finement avec une fourchette ou au mixeur.
Bien mélanger les pommes de terre, les morceaux de pain, le tofu, la moutarde, la sauce soja et la marjolaine. Saler et poivrer.
À la main, façonner des boulettes de taille moyenne. Les faire cuire des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. (Si nécessaire, poursuivre la cuisson 10 minutes au four à 160°C).

Quarkkäulchen de Saxe

Recette originale de Rosemarie Nasdala, revisitée façon végane par Marianne Van Aertryck de Dresde

Les Quarkkäulchen (petites galettes à base de pommes de terre et de fromage blanc) sont un plat traditionnel saxon. Marianne les préfère avec du sucre, de la cannelle et de la compote de pommes.

Astuce

Façonner des Quarkkäulchen d’épaisseur moyenne pour pouvoir les saisir rapidement. La croûte doit être dorée à point et l’intérieur bien chaud.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre à chair farineuse (cuites)
120 g de farine
500 g de fromage blanc végane
1 substitut d’œuf (1 cs de farine de soja + 2 cs d’eau)
60 g de sucre
1 cs de sel
1/4 de zeste de citron râpé
75 g de raisins secs
50 g de margarine végétale

Préparation

Faire cuire les pommes de terre la veille.
Le lendemain, les peler puis les râper finement ou les passer au presse-purée. Ajouter la farine, le substitut d’œuf, le sucre, le sel, le fromage blanc et le zeste de citron râpé et bien malaxer.
Pour finir, incorporer les raisins secs et pétrir à nouveau la pâte.
La texture ne doit être ni trop sèche ni trop humide, de préférence comme une purée de pommes de terre. Si nécessaire, ajouter un peu de farine à la préparation.
Façonner des boulettes rondes et plates entre les paumes des mains légèrement enfarinées. Préparer des galettes assez fines pour pouvoir les saisir rapidement. La croûte ne pas doit pas brûler et l’intérieur doit rester bien chaud.
Dans une poêle graissée avec de la margarine bien chaude, faire dorer les galettes des deux côtés pendant 5 minutes. Servir avec la compote de pomme et du sucre glace.

Teaser Quarkkaulchen

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Quarkkäulchen

25 octobre 2022