Voyage en cuisineAndalousie : la queue de taureau

La queue de taureau, l’Espagne olé olé
À Cordoue, arènes et taureaux sont au cœur de la culture andalouse. C’est sur les traces de l’héritage tauromachique de cette ville qu'Arnaud Théry est allé enquêter. Aux côtés du chef Manolo Bordallo, il découvre la préparation de la queue de taureau, une recette qui sera passée au crible par les experts de la confrérie du même nom. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, revient sur l’histoire de l’Espagne et de son attachement à la tauromachie, la circulation des vaches andalouses et l’importance du renouveau de la cuisine traditionnelle espagnole.

Le goût du pays : Antonio, un Andalou en Autriche
Direction Vienne où Antonio, né en Andalousie, réside depuis vingt-deux ans. Il déguste avec ses deux fils un “pollo a la Charro”. Il revisite cette recette traditionnelle espagnole avec des croquettes de pomme de terre, typiques d’Autriche. Il nous parle de l’importance des repas en famille et des plats espagnols de son enfance, des saveurs qui lui rappellent son pays d’origine.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de queue de taureau, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de rabo de toro 
Le rabo de toro est un ragoût de queue de bœuf typiquement andalou. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

1,5 kg de queue de bœuf

1 oignon

4 gousses d'ail

1 carotte

3 poivrons rouges

4 tomates pelées 

1 verre de vin rouge

2 clous de girofle 

1 c. à c. de paprika fumé 

1/2 c. à c. de filaments de safran

Huile d'olive 

Sel et poivre 

Préparation : 

Demandez au boucher de découper la queue de bœuf en morceaux. 

Salez et poivrez la viande, et faites-la dorer dans une casserole d’huile bien chaude. Réservez. 

Faites revenir l’ail et l’oignon émincés dans la même huile que celle utilisée pour faire revenir la viande. Au bout de cinq minutes, ajoutez les poivrons coupés en lamelles, la carotte en dés et les tomates pelées en morceaux. 

Ajoutez les épices, salez et poivrez. 

Ajoutez le vin rouge et la viande et faites cuire à feu moyen vif 10 minutes, le temps que l’alcool s’évapore. Baissez le feu, et recouvrez la viande d’eau bouillante. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 3 heures en ajoutant de l’eau régulièrement. 

Retirez les morceaux de viande, et mixez la sauce au robot.  

Servez la viande nappée de sauce, accompagnée au choix, de frites, de pommes de terre rissolées ou de purée.