Voyage en cuisine

Le curry de poisson à la cambodgienne : le amok
Au Cambodge, un curry de poisson cuit traditionnellement dans une feuille de bananier. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster le amok aux côtés d’une étoile montante de la gastronomie khmère : le chef Sao Sopheak. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la richesse des eaux cambodgiennes, de l’impact du régime des Khmers rouges sur la gastronomie du pays et du renouveau culinaire qui touche la cuisine cambodgienne.

Le goût du pays : Diana, une Cambodgienne en Île-de-France
Direction la région parisienne où Diana, d'origine cambodgienne prépare un num banh chok à déguster en famille. Elle nous parle de la cuisine comme pont entre la culture française et cambodgienne, des recettes françaises de la cantine et des plats qu’elle concocte pour ses aînés et qui réveillent les saveurs de ses origines.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de poisson amok, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du amok

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

1,5 kg poisson blanc à chair ferme (lotte)

15 cl de lait de coco

2 œufs

1 c. à s. de sucre brun

1 c. à s. de pâte de crevettes

1 c. à c. de pâte de piment

2 c. à s. de nuoc mam

10 feuilles de bananiers

 

Pour la pâte de curry kroeung : 

 

6 cm de galanga 

4 cm de curcuma frais épluché

2 tiges de citronnelle

3 gousses d'ail

1/2 combava, juste les zestes

3 feuilles de kaffir

 

Étapes de préparation : 

 

Découpez le poisson en morceaux moyens, sans la peau.

 

Réalisez la pâte de curry en mixant finement 6 cm de galanga, 4 cm de curcuma frais, 2 tiges de citronnelle, 3 gousses d'ail, les zestes d'1/2 combava et 3 feuilles de kaffir.

 

Dans un saladier, versez 2 c. à s. de kroeung, le sucre brun, la pâte de crevettes et celle de piment et enfin 2 c. à s. de nuoc mam, le lait de coco, les œufs.

 

Mélangez bien puis ajoutez le poisson, enrobez-le et laissez mariner au frigo 45 minutes.

 

Déposez 2 feuilles de bananier dans un gros ramequin en les faisant déborder par le haut.

 

Remplissez du mélange de poisson chaque petit bol, placez dans un cuit-vapeur, couvrez et laissez cuire 45 minutes.