Küchen der WeltBurgund: Pastete im Teigmantel

(1): Das Revival der Fleischpastete in Lyon
In Lyon probiert Journalist Alexis Sarini Pastete im Teigmantel – eine lokale Spezialität, die lange wenig gewürdigt wurde, jetzt aber ein echtes Trendgericht ist. Bei Koch Joseph Viola, dessen Pastete zur besten der Welt gekürt wurde, lernt Sarini mehr über ihre Geschichte. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die enge Verbindung Lyons zum Schweinefleisch, die Hintergründe der Lyoner „Bouchons“ und die Entwicklung der Teigmantel-Pastete.
(2): Nostalgiegeschmack: Elisabeth, eine Lyonerin in Schottland
Elisabeth ist vor sechs Jahren aus Lyon nach Edinburgh gezogen. Für ihre Freunde kocht sie die berühmten Lyoner Quenelles. Sie erzählt von Gemeinsamkeiten zwischen Lyon und Edinburgh und erklärt, warum das Kochen für sie ein Ausdruck der Liebe ist und welche reichhaltigen Gerichte sie an ihre Heimatstadt erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pastete im Teigmantel, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.

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Rezept für Paté en Croute 

Pastete im Teigmantel wie frisch vom Metzger. 

 
Zutaten für 1 normale Kastenform: 

Mürbeteig: 

500 g Mehl 
250 g gesalzene Butter 
1 EL sehr fein gehackter Thymian und Rosmarin 
Pfeffer 

Füllung:  

150 g Räucherspeck 
200 g Endstückvom Schinken 
350 g Geflügelleber 
300 g Schweinenacken 
2 EL fein gehackter Thymian und Rosmarin 
10 g Salz 2 EL Alkohol (z.B.Cognac, Whisky, Armagnac) 
1 Ei + 2 EL Milch 
1 Tütchen Gelee 

Zubereitung:  

Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Pfeffer und Kräuter mischen. Nach und nach mit Wasser vermengen. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben. Zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kaltstellen. 
Für die Füllung im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine Fleisch – beginnend mit dem Speck, anschließend Schinken und zuletzt Geflügelleber – recht fein hacken.Thymian und Rosmarin zugeben, gut pfeffern und reichlich salzen. Mit Alkohol nach Wahl abschmecken. Mit der Gabel gut durchmischen. Kaltstellen. 

Mit dem Nudelholz den Mürbeteig 5 mm dick ausrollen. Ein Rechteck ausschneiden, das drei Mal so lang ist wie die lange Seite der Kastenform und doppelt so breit wie die kurze Seite der Form. Ein weiteres Rechteck als Deckelausschneiden. Kuchenform mit Butter einfetten, das große Teigrechteck hineinlegen und gut mit den Fingern andrücken.Der Teig sollte auf beiden Seiten gleichmäßig über die Form hinausragen. Mit einem Pinsel diezwei kurzen Seiten mit etwas Wasser bestreichen und die Ecken ankleben.  Mit einer Gabel die Füllung in der Form verteilen. Dabei besonders auf die Ecken achten, aber die Füllung nicht zusammenpressen.  
Den Teigdeckel darauflegen. Die überstehenden Seiten rundherum an den Deckel drücken und nach Innen umschlagen, um einen schönen Rand zu formen. Mit einem Pinsel den Teig mit der Mischung aus geschlagenem Ei und Milch bestreichen. Mit einem scharfen Messer ohne Druck den Rand und die Oberfläche einschneiden. Formen und Muster bleiben Ihrer Kreativität überlassen!  

Etwas Aluminiumfolie zu zwei Röhrchen zusammenrollen und als Kamine in den Teig stecken.  

Im vorgeheizten Ofen auf Umluft zunächst10 Minuten bei 240 °C backen, danach Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.  

15 Minuten abkühlen lassen. Kamine entfernen und heißes Gelee in die Kaminlöcher füllen, bis das Gelee aufgebraucht ist. 

Mindestens 24 Stunden kaltstellen, bevor die Pastete aus der Form geholt werden kann. Am besten funktioniert es, wenn sie mehrere Tage ruhen kann.