Voyage en cuisineGéorgie : le kharcho

Le kharcho, la Géorgie à la sauce soviétique
C’est dans un sanatorium géorgien à l’abandon, et plus précisément dans les cantines de ce lieu, qu'Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Zuka Shonia. Ils retracent ensemble l’histoire du kharcho, un ragoût à base de viande et de purée de noix. Chef itinérant, Zuka Shonia voyage dans toute l’Europe pour célébrer la cuisine de son pays et transmettre l’art du banquet géorgien. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’influence qu’a exercée la cuisine géorgienne dans la vie de Joseph Staline, la différence entre le kharcho traditionnel et sa version soviétique, ainsi que l’art du supra en Géorgie.

Le goût du pays : David, un Géorgien à Annecy
Direction Annecy, où David, né en Géorgie et arrivé en France à l'âge de 14 ans, fait découvrir le khachapuri à son entourage. Il nous partage ses premières impressions de la cuisine française, de ses premiers pas dans la préparation de recettes géorgiennes avec l’aide de sa mère et de sa grand-mère, et des saveurs qui lui rappellent son pays d’origine.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de kharcho, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

 

La recette du kharcho
Le kharcho est un ragoût de bœuf géorgien avec des noix.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de paleron de bœuf désossé, coupé en cubes de 3 centimètres

2 oignons

3 gousses d’ail

2 c. à s. de concentré de tomates

800 g de tomates pelées

250 g de noix

2 feuilles de laurier

2 c. à c. de coriandre moulue

1/2 c. à c. de filaments de safran

1 c. à c. de fenugrec

1 c. à c. piment de cayenne

10 g de coriandre fraîche

sel & poivre

 

Préparation :

Faites griller les noix 5 minutes dans une poêle à sec, en remuant souvent.

 

Broyez-les et réservez-les.

 

Faites revenir la viande avec l’ail et l’oignon dans une grande casserole pendant 10 minutes.

 

Ajoutez le concentré et la purée de tomates, les épices, le piment, du sel et du poivre.

 

Laissez mijoter deux heures avec le couvercle de la casserole, en remuant de temps.

 

Préparez la polenta en suivant les instructions sur le paquet.

 

Ajoutez la poudre de noix au ragoût. Mélangez pour épaissir la sauce.

 

Servez aussitôt, avec de la coriandre fraîche et la polenta bien chaude.