Les délices d’Émilie-Romagne

La plaine au sud du Pô, surnommée la Bassa par les locaux, ainsi que la chaîne des Apennins à l’ouest de la Via Aemilia, offrent aux maîtres de la cuisine italienne un cadre idéal pour concocter des produits et mets d’exception. Le village de Soragna en plein cœur de la Bassa est caractérisé par des hivers froids et brumeux qui contrastent avec la chaleur écrasante en été. Le culatello, un des jambons les plus nobles et prisés d’Italie, en est l’emblème incontesté. Une fois par an, la Confrérie éminente pour la recherche du culatello suprême rend hommage avec ferveur à ce joyau culinaire. Plus à l’ouest, la commune de Langhirano nichée au pied des Apennins parmesans est un des hauts lieux de production du jambon de Parme. Cette spécialité charcutière a marqué l’enfance de Sandra et Sara Ugolotti, tout comme la torta rossa, un goûteux dessert local à la teinte rouge vif.
Au sud, dans la périphérie de la ville de Reggio d’Émilie, Giovanni et Elena Goldoni s’adonnent à l’élevage des "vaches rouges". Le lait de cette race bovine presque éteinte est utilisé depuis des siècles pour produire le célèbre parmigiano reggiano ou parmesan. Ce savoureux fromage est particulièrement adapté à la confection de l’erbazzone, une tourte aux légumes typique de la région. Un peu plus à l’est, à Correggio, Andrea Gherpelli est aujourd’hui propriétaire de la ferme où il est né. Il marie ses deux passions : le théâtre et la culture de céréales anciennes. Ses tagliatelles à la farine d’épeautre sont une création singulière qui manifeste tout son savoir-faire.